Risotto Asparagi

Risotto di primavera agli asparagi in doppia consistenza.
Ricetta e foto di Nanni Baracco.
Il risotto di primavera, perfetto per la Pasqua, è preparato con asparagi in doppia consistenza. La consistenza morbida è data dall’asparago cotto nel risotto e da una parte frullata che aiuta creare cremosità; la consistenza croccante è data dalle punte degli asparagi che andranno a guarnire il piatto.
Ingredienti per 2 persone:
  • 160 gr di riso Carnaroli Classico Ecorì
  • un quarto di cipolla bianca
  • 1 mazzo di asparagi
  • vino bianco secco
  • olio extravergine di oliva
  • un cucchiaio di ricotta fresca
  • burro
  • sale
  • pepe
Preparazione
Lavate e mondate gli asparagi, eliminando con un pelapatate la parte esterne fibrosa del gambo. Portate a ebollizione una pentola d’acqua e fate scottare gli asparagi per 5 minuti con il coperchio. Scolate gli asparagi, conservando l’acqua che userete per far cuocere il risotto. Tagliate a rondelle i gambi degli asparagi e tenete da parte le punte.
Intanto pesate il riso Carnaroli Classico: la dose è solitamente 80 gr a persona, ma potete regolarla in base al vostro appetito. 
Pelate e tritate in modo omogeneo un pezzetto di cipolla bianca e preparate un soffritto con dell’olio extravergine di oliva. Aggiungete il riso Carnaroli Classico, fate tostare per un paio di minuti, aggiungete sale e pepe e sfumate con una tazzina di vino bianco secco. Importante è far evaporare il vino prima di aggiungere il brodo, in modo da eliminare la parte alcolica, mantenendo solo l’acidità e l’aroma. 
Iniziate a cuocere il riso, aggiungendo un mestolo alla volta il brodo ben caldo e mescolando di tanto in tanto. Potete usare semplicemente l’acqua di cottura degli asparagi o aggiungere un pezzetto di dado vegetale di qualità. Aggiungete i gambi precedentemente tagliati e fate cuocere per 13 minuti, aggiungendo il brodo all’occorrenza. 
Spegnete il fuoco e lasciate riposare il risotto per un minuto prima di procedere con la mantecatura, quindi aggiungete burro freddo tagliato a pezzetti e un cucchiaio di ricotta fresca.
Impiattate il risotto di primavera, decorandolo con le punte croccanti degli asparagi.
Al risotto di primavera con asparagi possono essere aggiunte altre verdure di stagione, come i piselli e gli agretti, andando ad esaltare il bel colore verde che celebra la primavera e la Pasqua.
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